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Macaron de framboesa

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Tempo de Preparo
Rendimento

Ingredientes

  • 80 gramas de CLARAS DE OVOS
  • 3 gramas de CORANTE BORDÔ EM PÓ + 3 gramas de CORANTE VERMELHO MORANGO EM PÓ
  • 250 gramas de FARINHA DE AMÊNDOAS (se você quiser pode misturar metade farinha de amêndoa e metade farinha de nozes, avelã ou castanha-do-pará)
  • 250 gramas de AÇÚCAR IMPALPÁVEL (CONTENDO APENAS 4% DE AMIDO)
  • 220 gramas de AÇÚCAR REFINADO
  • 110 gramas de CLARAS DE OVOS
  • pitada de SAL

Modo de Preparo

1
Pré-aqueça o forno a 140°C. É IMPRESCINDÍVEL O USO DO TERMÔMETRO DE FORNO PARA FAZER MACARONS PERFEITOS, A NÃO SER QUE VOCÊ JÁ ESTEJA MUITO ACOSTUMADA COM O SEU FORNO.
Misture as 80 gramas de claras com o corante em pó e reserve.
Processe a farinha de amêndoas e o açúcar impalpável, depois peneire bem.
Aqueça as 110 gramas de claras com o açúcar refinado e o sal até 60°C, ou até que o açúcar se dissolva, mas sem passar dessa temperatura. Jogue a mistura na batedeira e bata em velocidade alta até atingir 30°C.
Junte a mistura de farinha de amêndoas e açúcar impalpável com a mistura de claras com o corante e misture bem.
Incorpore o merengue em 3 adições e mexa até começar a brilhar e escorrer da espátula.
DICA 7 Para ver se está bom, pingue uma colherzinha da massa em um prato, se a pontinha que se formar sumir em até 10 segundos é porque a sua massa está pronta para ser usada. Se não sumir, é porquê você ainda tem que mexer mais.
Coloque o silpat em uma forma retangular. Coloque a massa em um saco de confeitar e faça bolinhas de aproximadamente 2,5cm em cima do silpat. Deixe as bolinhas bem espaçadas para que elas não grudem umas nas outras.
Em seguida bata a forma em cima de uma mesa para tirar as bolinhas de ar dos macarons.
DICA 8 Para que os macarons assem melhor, o ideal seria se você usasse uma forma dentro da outra e o silpat por cima, para que o calor do forno chegue mais rápido na parte superior do macaron, fazendo com que se forme a casquinha e em seguida fazendo com que a parte inferior suba por completo formando o pezinho, sem estourar a parte de cima.
Isso acontece pois a parte de cima normalmente estoura quando a parte inferior tenta subir antes de ter se formado a casquinha da parte superior, por um excesso de calor na forma que está em contato direto com a base inferior.
DICA 9 Se você quiser decorar o macaron com alguma coisa (ex. cacau em pó, canela, purpurina comestível, pistache picadinho, enfim, o que o seu coração estiver pedindo) essa é a hora, antes dele secar.
Deixe descansar por 30 minutos aproximadamente. Ou até que você coloque seu dedo em cima da massa e ela não grude. Esse tempo vai variar muito conforme o clima estiver mais seco ou mais úmido.
Asse por 14 minutos ou até que o pezinho do macaron apareça, mas não passe de 18 minutos.
Retire do forno e deixe esfriar no silpat. Só retire do silpat quando ele estiver completamente frio.
Recheie e guarde na geladeira por 12 horas, para que a casquinha possa puxar a umidade do recheio e deixar o macaron na sua consistência e textura perfeitas crocante no exterior, grudentinho no interior e cremoso no recheio!
Sirva e aproveite!
PREPARAÇÃO DO RECHEIO DE FRAMBOESA (GANACHE DE FRAMBOESA)
Ferva as framboesas com a glucose.
Derrame a mistura sobre o chocolate e misture.
Adicione a manteiga, misture e deixe esfriar para usar no macaron.

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