Rolinhos de Berinjela

Em uma tigela pequena colocar o pão junto o com leite e misturar.
Junte a carne moída o pão umedecido, ¾ da cebola picada, 2 dentes de alho ralados, salsinha, cebolinha e o ovo ligeiramente batido, tempere com sal e pimenta do reino a gosto.
Em uma frigideira grande pincele o azeite e aqueça em fogo médio.
Doure as fatias de berinjelas dos dois lados, reserve.
Preaqueça o forno em temperatura média (180º).
Pegue uma porção de carne moída e modele como um croquete, coloque-o no início de cada fatia de berinjela e enrole como rocambole.
Arrume os rolinhos em uma forma ou refratário, um ao lado do outro.
Cubra com papel-alumínio e leve ao forno por 20 minutos ou até a carne ficar cozida.
Prepare o molho com azeite, o restante da cebola, o alho, e o tomate cortado em cubinhos, coloque o extrato de tomate, uma pitada de açúcar e tempere com sal a gosto. Coloque um pouquinho de água para não ficar tão expesso.
Retire os rolinhos do forno e o papel-alumínio, cubra com o molho de tomate e coloque as fatias de muçarela por cima. Volte ao forno por mais 10 minutos.
Sirva em seguida.